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摘要：為從營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)差異方面研究巴沙魚片和龍利魚片的鑒定方法，該試驗(yàn)對(duì)兩種魚片的基本成分、氨基酸組成、脂肪酸、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明，龍利魚肉相對(duì)于巴沙魚肉蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低。龍利魚中風(fēng)味氨基酸的比例（18.29%）略高于巴沙魚（15.47%），表明龍利魚較美味、食用價(jià)值較高。根據(jù)測(cè)得的脂肪酸結(jié)果可知，龍利魚中含有更多對(duì)健康有益的多不飽和脂肪酸，其中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）總量龍利魚（19.02%）高于巴沙魚（2.39%）。通過質(zhì)構(gòu)和色差分析發(fā)現(xiàn)，巴沙魚有更高的硬度和彈性，但透明度和亮度較低。在風(fēng)味特征方面，巴沙魚風(fēng)味主體為醛類物質(zhì)，具有較濃的土腥味，而龍利魚中風(fēng)味主體為魚腥味物質(zhì)。該研究結(jié)果表明脂肪酸和風(fēng)味成分可作為巴沙魚片和龍利魚片鑒定的潛在指標(biāo)。
關(guān)鍵詞：巴沙魚;龍利魚;品種鑒別;基本成分;風(fēng)味物質(zhì);
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