食品微生物檢測(cè)是為了確保食品安全而對(duì)與食物中毒有關(guān)的衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌和微生物進(jìn)行檢測(cè)、鑒定和量化的服務(wù)。

食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)造成食品腐敗、變質(zhì)，甚至食物中毒。因此，微生物檢測(cè)被作為評(píng)價(jià)食品安全的指標(biāo)。食品微生物檢測(cè)可以檢測(cè)、量化和識(shí)別多種致病微生物，包括大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、彎曲桿菌、李斯特菌、肉毒桿菌、霉菌和酵母，以及一般活菌計(jì)數(shù)，這些可以表明微生物污染的總體水平。

通過(guò)積累原材料、批次、季節(jié)等成分?jǐn)?shù)據(jù)，可以預(yù)測(cè)原材料固有的危害，并對(duì)制造過(guò)程中的加熱不足和交叉污染進(jìn)行分析和反饋。被檢查的食品原料具體包括便當(dāng)盒、預(yù)制食品、西式甜點(diǎn)、乳制品、冰淇淋、冷凍甜點(diǎn)、肉類、蛋類、海鮮和魚醬產(chǎn)品。

食品微生物檢測(cè)應(yīng)用

1.檢查原材料和產(chǎn)品的安全性

在食品制造業(yè)中，對(duì)原材料和制成品食品進(jìn)行食品微生物檢測(cè)，作為樣品，以確認(rèn)其安全性。

測(cè)試基于一般活菌計(jì)數(shù)（表明總體衛(wèi)生水平）和大腸桿菌等衛(wèi)生指示菌，并且通常根據(jù)樣本特性根據(jù)需要與其他高風(fēng)險(xiǎn)食物中毒細(xì)菌的測(cè)試相結(jié)合。例如，含有雞蛋的產(chǎn)品可能同時(shí)接受金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測(cè)，含有海鮮的產(chǎn)品可能同時(shí)接受金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的檢測(cè)。

2. 分析投訴原因并設(shè)定截止日期

如果生產(chǎn)和銷售的食品有投訴或缺陷，或者發(fā)生懷疑由食品引起的食物中毒事件，則可能要對(duì)剩余的食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，以確定原因。在某些情況下，可能會(huì)使用同一批次的產(chǎn)品作為比較品，與投訴產(chǎn)品同時(shí)進(jìn)行檢查。

還有食品微生物學(xué)測(cè)試，測(cè)量食品在儲(chǔ)存和銷售條件下儲(chǔ)存時(shí)細(xì)菌數(shù)量的變化。通過(guò)這種類型的測(cè)試，可以為便當(dāng)盒和預(yù)制食品等加工食品設(shè)定有效期。它還有助于積累數(shù)據(jù)以確定風(fēng)險(xiǎn)管理和質(zhì)量控制指標(biāo)。

3. 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理

食品微生物檢測(cè)不僅指以食品為樣本的微生物檢測(cè)，還指為管理食品衛(wèi)生而進(jìn)行的所有微生物檢測(cè)。實(shí)物檢查主要涉及食品生產(chǎn)廠房、廚房、烹飪?cè)O(shè)備等生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢測(cè)、用水檢測(cè)、進(jìn)出口時(shí)的衛(wèi)生檢查等。

此外，食品微生物檢測(cè)還用于人員檢測(cè)，檢查參與食品生產(chǎn)的員工的衛(wèi)生狀況。它可以通過(guò)檢測(cè)手上常見(jiàn)的活細(xì)菌和金黃色葡萄球菌，并通過(guò)手印測(cè)試驗(yàn)證洗手的有效性，有效地為衛(wèi)生管理提供指導(dǎo)。