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不同年份的茶葉味道會有所差異，主要受原料、制作工藝和存儲條件的影響。每年氣候不同，茶葉內(nèi)含物質(zhì)比例變化，導(dǎo)致滋味和香氣差異；工藝的微調(diào)也會影響風(fēng)味走向；而隨著時(shí)間推移，茶葉在存儲中持續(xù)轉(zhuǎn)化，使陳茶更醇厚或產(chǎn)生陳香。因此，即使是同一產(chǎn)地的茶，不同年份也可能呈現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。
武夷巖茶水仙，在不同年份條件下，滋味物質(zhì)成分的變化研究少有報(bào)道?！案＝ㄞr(nóng)林大學(xué)”研究擬通過對茶多酚、氨基酸、兒茶素、咖啡堿和礦物元素等進(jìn)行定量分析，再結(jié)合電子舌分析技術(shù)對不同年份武夷巖茶水仙滋味進(jìn)行感官分析，研究貯藏過程中武夷巖茶水仙滋味物質(zhì)與感官的變化，以期為武夷巖茶的貯藏提供依據(jù)。
結(jié)論：
武夷巖茶水仙化學(xué)成分豐富，各成分對茶湯滋味的影響不同且存在相互作用，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃酮含量的變化不能影響任何一種滋味的改變，同時(shí)甜味也沒有對應(yīng)的主要關(guān)聯(lián)物質(zhì)。在茶葉主要滋味物質(zhì)中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量與苦味回味、咸味和豐富度強(qiáng)弱呈正相關(guān)，茶黃素含量較大程度上決定了澀味強(qiáng)弱。表沒食子兒茶素是與澀味呈負(fù)相關(guān)的主要成分。研究主要考察了滋味與滋味物質(zhì)隨貯藏時(shí)間的變化及兩者之間的相關(guān)性。掌握滋味物質(zhì)的變化機(jī)理和與滋味的相關(guān)性，就可以通過控制化合物的變化從根本上來提高陳茶品質(zhì)，如滋味、香氣和色澤等，是今后研究的方向之一。
味覺特征檢測儀器：電子舌味覺分析系統(tǒng)，日本Insent公司
日本Insent電子舌采用人工脂膜傳感器技術(shù)，可客觀數(shù)字化評價(jià)樣品的苦、澀、酸、咸、鮮、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。電子舌具有強(qiáng)大的測試分析能力，適用于各種需要進(jìn)行客觀味覺評估的環(huán)節(jié)。目前日本INSENT電子舌已作為全國高校及各大知名企業(yè)味覺分析的首選儀器。
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