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質構儀用于腌制芥菜品質的測定
閱讀：2924 發(fā)布時間：2020-3-1芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，蕓苔屬一年生草本植物，芥菜品種 繁多，營養(yǎng)豐富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。
考慮到儲藏時間和溫度是降低產(chǎn)品質量和營養(yǎng)價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發(fā)生褐變、質地、風味變差、微生物 大量繁殖，尤其是大腸菌群、霉菌和酵母菌以及菌落總數(shù)超標會對腌制芥菜的品質和食用安全性造成不利影響。因此，對不同儲藏條件下的腌制芥菜進行品質分析，具有重要的理論意義和實用價值。
1、全質構TPA分析測定
儀器：Universal TA研究型質構儀（或Rapid TA+專業(yè)型質構儀或Rapid TA實用型國產(chǎn)質構儀）
探頭：P/36R柱形探頭
將腌制芥菜切成大小均一的樣品進行測試。測試條件設置如下
測試模式：全質構TPA分析
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：10g
目標模式：形變 50%
兩次下壓間隔時間：3s
測定結果：可以測定腌制芥菜的硬度、彈性、回復性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標
2、穿刺測定
儀器：Universal TA研究型質構儀（或Rapid TA+專業(yè)型質構儀或Rapid TA實用型國產(chǎn)質構儀）
探頭：P/2柱形探頭
將腌制芥菜置于2mm柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下
測試模式：穿刺
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：2mm/s
觸發(fā)力：8g
目標模式：距離 5mm
測定結果：可以測定腌制芥菜的穿刺強度