化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文（6）：馬鈴薯全粉對面條品質(zhì)影響的主成分分析研究
閱讀：2698 發(fā)布時間：2020-1-72019年，四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院研究人員在國內(nèi)食品期刊《糧食食品科技》在線發(fā)表了題為“馬鈴薯全粉對面條品質(zhì)影響的主成分分析研究”的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定面條硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、粘性和拉伸特性等指標。
摘 要： 為了探討馬鈴薯全粉對面條品質(zhì)的影響,通過測定添加不同比例馬鈴薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價,并結(jié)合主成分分析進行綜合評價。結(jié)果表明:隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,面條色澤呈暗紅趨勢變化,其面筋含量逐漸降低;面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢,說明適量添加馬鈴薯全粉可以在一定程度上提高面條的食用品質(zhì)。應(yīng)用主成分分析法對不同馬鈴薯全粉添加量的面條進行研究,確定了反映面條品質(zhì)的3個主成分因子,3個主成分的累積貢獻率達到88.35%。
