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白切雞是我國(guó)傳統(tǒng)低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀器測(cè)定評(píng)價(jià)的方法已被人們廣泛認(rèn)可和接受，已經(jīng)在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應(yīng)用。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)白切雞的質(zhì)構(gòu)分析，以期對(duì)白切雞的生產(chǎn)和加工工藝，以及對(duì)白切雞的產(chǎn)品質(zhì)量控制提供一定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好的白切雞雞大胸順肌纖維方向準(zhǔn)確切割成10mm*10mm面積、厚度為10mm的立方體雞塊，備用。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭

將切割好的雞塊置于柱形探頭的正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試白切雞的硬度、粘性、回復(fù)性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。