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奶粉的凝膠化實驗

  乳粉中的蛋白質具有形成凝膠的能力，可以保持住水脂肪并有助于組織結構的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白兩者都可以通過凝乳酶或者酸化作用而形成凝膠網(wǎng)絡。因此通過乳清蛋白的熱誘導凝膠作用，形成因加熱而產生有利于食品結構和質地的膠凝現(xiàn)象。

 1 樣品準備

      將奶粉和水按照濃度44.46%（w/w）進行混合，然后邊攪拌邊加熱溶液至較高溫度（如80%），然后將溶液冷藏10-12小時左右，備用。

2、奶粉凝膠實驗

儀器：ST-Z16質構儀 
探頭：P/0.5R柱形探頭

測試條件：

測試模式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離 4mm

3 測試指標 可以測定奶粉凝膠的凝膠強度、粘性和粘稠度。

 質構儀探頭分為通用探頭和探頭，可根據(jù)客戶的研究領域、研發(fā)方向、測試要求和測試指標進行配置，也可以根據(jù)客戶的要求進行定制。