北京盈盛恒泰科技有限責任公司
回鍋肉工業(yè)化生產參數優(yōu)化研究-美國FTC質構儀
檢測樣品：回鍋肉
檢測項目：口感 感官分析
方案概述：本文在傳統(tǒng)工藝的基礎上，采用機械化、自動化的炒菜機進行回鍋肉烹飪，研究了影響口感的３個主要因素（炒制時間、炒制溫度、肉片厚度）作為研究對象，通過單因素試驗和響應面設計得出了機械化炒菜機的烹飪初步參數，為后期規(guī)?；a回鍋肉方便食品提供了部分數據支持。
本文在傳統(tǒng)工藝的基礎上，采用機械化、自動化的炒菜機進行回鍋肉烹飪，研究了影響口感的３個主要因素（炒制時間、炒制溫度、肉片厚度）作為研究對象，通過單因素試驗和響應面設計得出了機械化炒菜機的烹飪初步參數，為后期規(guī)模化生產回鍋肉方便食品提供了部分數據支持。
檢測樣品：五花肉、郫 縣 豆 瓣、豆 豉、生 姜、花 椒、辣 椒 粉、料酒、白糖、冰糖、雞精、淀粉：購于溫江永輝超市。
檢測指標：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質地為感官考核指標
檢測儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ質構儀，美國ＦＴＣ公司。
實驗結果：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質地為感官考核指標，通過響應面分析對比肉片厚度、炒制時間、炒制溫度對工業(yè)化生產的回鍋肉口感的影響，確定工業(yè)化回鍋肉炒制參數。肉片厚度４ｍｍ、炒制時間１５０ｓ、溫度１６８℃是工業(yè)化自動炒制回鍋肉的制作工藝參數，此時感官評分較高。
結論：通過響應面試驗確定參數與質地多面剖析法驗證試驗結果，確定了肉片厚度為４ｍｍ，炒制時間為１５０ｓ，溫度為１６８ ℃是自動炒菜機炒制回鍋肉的制作工藝參數。樣品與優(yōu)質成品感官分析較為一致，各個質地參數也沒有較大差別，可以利用該參數為工業(yè)化生產提供數據支持。
本研究成果來源“四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院”。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經授權，不得轉載、發(fā)行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
業(yè)界頭條
- CBIFS2025：食源性微生物檢測專題論壇精彩
-
4月10日，食品安全技術領域規(guī)模最大、人氣最旺和最受歡迎的盛會之一，CBIFS食品安全技術論壇在杭州...
