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不同烹飪加工方式對羊肉品質(zhì)和電子感官特性的影響

檢測樣品:羊肉

檢測項(xiàng)目:品質(zhì)和電子感官特性

方案概述:因此“寧夏大學(xué)”在本研究系統(tǒng)地對蒸制、煮制、炒制、烤制和涮制烹飪羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)以及滋味和風(fēng)味的電子感官特性進(jìn)行科學(xué)評價(jià),明確不同烹飪加工方式羊肉的品質(zhì)特性,為羊肉加工和消費(fèi)提供數(shù)據(jù)支撐。

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更新時(shí)間2025年03月26日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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鑒于不同烹飪加工方式之間鮮有比較, 羊肉在烹飪過程中滋味和風(fēng)味的變化未得到全面闡述。因此“寧夏大學(xué)”在本研究系統(tǒng)地對蒸制、煮制、炒制、烤制和涮制烹飪羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)以及滋味和風(fēng)味的電子感官特性進(jìn)行科學(xué)評價(jià), 明確不同烹飪加工方式羊肉的品質(zhì)特性,為羊肉加工和消費(fèi)提供數(shù)據(jù)支撐。

氣味檢測儀器:PEN3型便攜式電子鼻,德國Airsense 公司

電子鼻對不同處理葡萄貯藏期間揮發(fā)性成分的判別

 如圖11所示,將4種處理的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA),2個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.44%,表明已經(jīng)能基本代表樣本的主要信息特征。各組葡萄果實(shí)在不同貯藏時(shí)間的二維散點(diǎn)分布有明顯的分界,但是各處理組之間仍有部分貯藏時(shí)間存在重疊交叉現(xiàn)象,不能明顯看出差異。

 



線性判別分析(LDA)方法較PCA相比,可以明顯區(qū)分不同貯藏時(shí)期葡萄的揮發(fā)性成分。由圖12可見,不同處理葡萄果實(shí)第一主成分(LD1)和第二主成分(LD2)貢獻(xiàn)率分別為58.75%和35.02%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為93.77%,表明2個(gè)主成分基本可以代表葡萄的主要信息特征。

 

載荷分析與PCA分析基于相同的算法,可通過載荷分析確認(rèn)各傳感器對樣品的相對重要性,PC1特征值越大,對樣品的區(qū)分越有效,傳感器分布越靠近原點(diǎn),對樣品的區(qū)分作用越小。由圖13可見,載荷分析的總貢獻(xiàn)率為 99.44%,說明分析結(jié)果可靠,基本代表了樣品的全部特征信息。


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