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烘烤型雪蓮果薯片加工工藝研究
檢測樣品：薯片
檢測項目：加工工藝過程質(zhì)構(gòu)特點
方案概述：馬鈴薯和雪蓮果都是營養(yǎng)豐富的優(yōu)良食品，本試驗在制作薯片時用雪蓮果汁替代部分水，從感官評定、水分、色差、質(zhì)構(gòu)方面研究對薯片品質(zhì)的影響，從而確定雪蓮果薯片的最佳加工工藝，得到相關(guān)產(chǎn)品，以期為高端薯片的研制提供參考，同時為雪蓮果在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用開拓思路。
馬鈴薯和雪蓮果都是營養(yǎng)豐富的優(yōu)良食品，本試驗在制作薯片時用雪蓮果汁替代部分水， 從感官評定、水分、色差、質(zhì)構(gòu)方面研究對薯片品質(zhì)的影響， 從而確定雪蓮果薯片的最佳加工工藝， 得到相關(guān)產(chǎn)品，以期為高端薯片的研制提供參考，同時為雪蓮果在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用開拓思路。
檢測樣品：雪蓮果：云南天山紅心雪蓮果；馬鈴薯全粉：正陽馬鈴薯雪花全粉。
檢測儀器：TMS-Pro 型 （美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀）等
實驗結(jié)果：以雪蓮果為原料，將果汁加入到馬鈴薯全粉中，制作烘烤型雪蓮果薯片 ，考察雪蓮果汁替代水用量百分比、糖添加量、油添加量、鹽添加量、烘烤時間、烘烤溫度對烘烤型薯片 品質(zhì)的影響。 通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化得到烘烤型雪蓮果薯片 的最佳工藝條件為：馬鈴薯全粉 30 g，白砂糖 10 g，油 2 g，食鹽 0.6 g，雪蓮果汁 36 mL，水 4 mL，烘烤溫度 120 ℃，烘烤時間 16 min。 采用該工藝制得的薯片 色澤金黃、口感松脆、咸味與甜味比例適中，具有較高的營養(yǎng)和保健價值。以下是通過鹽添加量、糖添加量以及油添加量不同對薯片質(zhì)構(gòu)特點檢測圖：
文獻(xiàn)出處：四川旅游學(xué)院食品學(xué)院
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