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摘要：以江蘇泰州本地養(yǎng)殖小龍蝦為原料加工即食小龍蝦，經(jīng)復合材料真空透明包裝，采用高能電子束滅菌，輻照劑量分別為0(對照組)、4、5、6、7 kGy。研究不同電子束輻照后即食小龍蝦pH、色差、質構、氨基酸含量、含硫化合物的變化，以及掃描電鏡下的微觀結構和保溫試驗情況。結果表明：經(jīng)電子束輻照的即食小龍蝦pH顯著升高，色值降低，蝦殼a*和蝦肉的L*值差異顯著，色澤發(fā)暗。當電子束劑量為6 kGy時，即食小龍蝦的總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量顯著增加，含硫化合物含量較低，無輻照味，質構影響不明顯，保溫試驗可達7 d；當電子束劑量為7 kGy時，即食小龍蝦達到商業(yè)無菌，此時含硫化合物激增，有輻照味，質構變化明顯。表明6 kGy電子束滅菌提高了即食小龍蝦的營養(yǎng)價值、風味更佳，并能極大延長即食小龍蝦常溫貯藏時間。

檢測儀器：美國FTC/TMS-Touch質構儀等。

 質構特性分析：由表3分析可知，經(jīng)過4 kGy電子束處理的即食小龍蝦蝦肉的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均高于對照組，可能是在低劑量電子束輻照下，蛋白質發(fā)生凝聚，肌纖維收縮，出現(xiàn)不溶解的聚集體導致結構變緊密所致。隨著劑量的增加，各指標值均呈現(xiàn)不同程度下降，在7 kGy時硬度和咀嚼性與對照組產(chǎn)生顯著差異(P＜0.05)，說明高劑量電子束會對細胞造成機械損傷，破壞小龍蝦肌纖維原有的致密結構，甚至出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象，使得小龍蝦肉更易咀嚼，這與電鏡掃描下的小龍蝦肉的微觀結構結果一致。硬度是人觸覺的反應，硬度越大說明內(nèi)部結構越緊密[16]。咀嚼性是咀嚼食物所需的能量，是硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性共同作用的結果。咀嚼性越高，口感上對應的“咬感”越好[17]。對于即食小龍蝦來說，咀嚼性越好，質量越好，因此，經(jīng)4 kGy電子束輻照的即食小龍蝦的質構較好。但與5、6 kGy并無顯著差異，可與殺菌效果綜合考慮選擇。

文獻來源：江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院。

• 物性分析儀（質構儀）

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